浏阳稻香村酒楼的招牌菜“农家嗦螺”，是当地食客桌桌必点的旺销当家菜。这道菜以田螺为主料，配以紫苏、干辣椒、蒜籽、姜片等，成菜香辣浓郁，螺肉脆嫩入味，用嘴一嘬，汤汁与螺肉一同入口，越吃越上瘾。下面从选料、处理到烹制，完整还原这道菜的做法。
食材准备
- 主料：鲜活田螺1000克（选壳薄、个头均匀的清水螺）
- 配料：紫苏叶30克、干辣椒段20克、蒜籽30克、姜片20克、葱花少许
- 调料：菜籽油80克、豆瓣酱20克、生抽15克、老抽5克、料酒30克、盐5克、白糖3克、八角2颗、桂皮1小段、高汤或清水500毫升
制作步骤
第一步，处理田螺。田螺放入清水中，滴几滴香油养24小时，中途换水两到三次，让其吐净泥沙。剪去螺尾，用清水反复搓洗至水清。锅中烧水，加料酒和姜片，下田螺焯水两分钟，捞出沥干备用。
第二步，炒制底味。热锅下菜籽油，油温六成热时放入姜片、蒜籽、八角、桂皮爆香，再加入豆瓣酱和干辣椒段，小火炒出红油。倒入焯好的田螺，大火翻炒均匀，沿锅边淋入料酒去腥。
第三步，焖煮入味。加入生抽、老抽、盐、白糖调味，倒入高汤没过田螺大半，大火烧开后转中火焖煮8至10分钟。临出锅前放入紫苏叶，翻炒出香，收汁至汤汁略浓，撒葱花即可装盘。
关键要点
- 田螺必须养足时间吐沙，否则影响口感。
- 剪螺尾既便于入味，也方便嘬食。
- 紫苏是这道菜的灵魂，不宜过早下锅，出锅前放入香气最足。
- 焖煮时间控制在10分钟以内，螺肉过火易老，失去脆嫩口感。
这道菜在稻香村酒楼常年稳居点单前列，香辣汤汁裹着螺肉，嘬一口便停不下来。配上一杯醇厚的“邑天下”酒，酒香与螺肉的鲜辣相互衬托，是夜宵与聚餐的常见搭配。感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。在家复刻时，按上述步骤操作，注意火候与调味比例，也能做出接近酒楼风味的效果。
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