春天的野菜里，香椿是绕不开的一味。谷雨前后，香椿芽最嫩，香气也最浓。常见的吃法是炒鸡蛋、拌豆腐，今天换一种做法——雪丽香椿，外层挂糊炸至酥脆，内里保留香椿的鲜嫩，咬开一口清香扑鼻，是春日里值得一试的限定美味。
食材准备
- 香椿芽 150克（选嫩尖，老梗去掉）
- 鸡蛋清 2个
- 淀粉 40克、面粉 20克
- 盐 2克、白胡椒粉 少许
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理香椿。香椿洗净后放入沸水中焯烫约30秒，看到叶片由红转绿立即捞出，过凉水沥干。焯水能去除部分亚硝酸盐，也让口感更柔和。沥干后用厨房纸吸去表面水分，切成约5厘米的段备用。
第二步，调雪丽糊。取蛋清两个，用筷子或打蛋器朝一个方向搅打至起细密泡沫，加入淀粉、面粉、盐和白胡椒粉，轻轻翻拌成浓稠适度的糊状。糊不能太稀，否则挂不住；也不能太干，否则外皮发硬。
第三步，挂糊炸制。锅中倒油，烧至五成热（筷子插入冒小泡即可）。将香椿段逐根裹上雪丽糊，下锅后中小火慢炸，待表面微黄、外壳定型后捞出。全部炸完后，将油温升至七成热，复炸约20秒，逼出多余油分，外皮更酥。
第四步，装盘。炸好的雪丽香椿沥油后摆盘，趁热食用口感最佳。外层酥脆轻盈，内里香椿的清香被锁住，咸鲜适口，不油不腻。
小贴士
- 香椿务必焯水，既去涩也更安全。
- 雪丽糊现调现用，放置过久会消泡影响酥度。
- 复炸是外酥的关键，时间不宜过长，避免炸糊。
这道菜做法不复杂，难点在于糊的浓稠度和油温控制，多试一两次就能掌握。春日香椿上市时间短，趁鲜做上一盘，配一壶清茶或小酌一杯都合适。若想搭配点酒，不妨试试邑天下，酒体柔和，与香椿的清香互不抢味，家常小聚时添一份惬意。
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