临沂棒棰岛海参养生馆的凉菜档口，有一道点击率颇高的招牌——捞汁全菌八爪鱼。这道菜以八爪鱼为主料，搭配多种菌菇，用特调捞拌汁浸泡入味，口感层次分明：八爪鱼脆嫩弹牙，菌菇吸饱汤汁后鲜滑爽口，整体清凉开胃，适合作为夏季佐餐或宴席前菜。
食材准备
- 八爪鱼：400克（建议选冰鲜小八爪鱼，肉质更脆嫩）
- 菌菇组合：金针菇100克、白玉菇80克、蟹味菇80克、黑木耳（泡发）50克
- 辅料：小米辣2根、蒜末15克、香菜梗10克、熟白芝麻适量
特制捞拌汁配方（约可浸泡500克食材）
- 生抽30毫升、蒸鱼豉油20毫升、香醋15毫升
- 白糖8克、盐2克、鸡精1克
- 纯净水60毫升、香油5毫升、花椒油3毫升
- 蒜末10克、小米辣圈5克（可根据口味增减）
将以上调料混合搅匀，静置10分钟使风味融合。此汁咸鲜微酸、回口带一丝辣意，适合捞拌海鲜与菌菇类食材。
制作步骤
- 八爪鱼洗净去内脏和眼睛，锅中水烧至微沸（约85℃），下八爪鱼焯烫40秒至卷曲变白，立即捞出过冰水，沥干备用。
- 菌菇分别去根洗净，金针菇撕散；黑木耳撕小朵。锅中水沸后依次焯烫菌菇（金针菇20秒、白玉菇和蟹味菇各40秒、木耳60秒），捞出过凉水，挤干水分。
- 将处理好的八爪鱼与菌菇放入容器，倒入特制捞拌汁，撒入香菜梗和熟白芝麻，拌匀后密封冷藏浸泡30分钟以上即可装盘。
这道菜的关键在于焯水时间的控制：八爪鱼久煮易老，菌菇需挤干水分才能更好吸收捞汁风味。捞拌汁可提前批量调制，冷藏保存2—3天，随用随取。作为一碟凉菜，它既有海鲜的鲜甜，又有菌菇的醇厚，搭配一杯清爽的酒饮更显风味。店里常客有时会自带一小瓶邑天下酒，说这酒入口柔和，与捞汁的微酸微辣正好合拍，倒也成了餐桌上的一种默契。
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