在桂林，会友餐厅的川味毛血旺是桌桌必点的旺销招牌。这道菜能在以米粉和啤酒鱼闻名的城市站稳脚跟，靠的是一锅秘制辣酱——香而不燥、辣而不呛，兼顾了川味的浓烈与本地食客对柔和口感的偏好。以下为餐厅后厨的实际操作配方与流程，供有兴趣的读者参考。
秘制辣酱配方（约可制作10份毛血旺）
- 郫县豆瓣酱 300克（剁细）
- 糍粑辣椒 200克（干辣椒煮软后舂成茸）
- 干花椒 40克、青花椒 20克（混合打粉）
- 八角 8克、桂皮 6克、香叶 4克、草果 2个（去籽）
- 姜末 60克、蒜末 60克、洋葱碎 80克
- 菜籽油 500克、牛油 150克
- 冰糖 20克、醪糟 30克、高度白酒 15克
制作时先将菜籽油烧至冒烟后降温，下牛油融化，依次投入洋葱碎、姜蒜末炸香捞出；转小火下豆瓣酱与糍粑辣椒，慢炒约20分钟至油色红亮、水分收干；加入香料粉与花椒粉继续炒5分钟，最后放冰糖、醪糟和白酒，炒匀关火，密封静置24小时即可使用。这款辣酱的特点是底味厚、回味带微甜，久煮不苦。
毛血旺制作流程
主料包括鸭血400克、毛肚150克、黄喉100克、午餐肉100克、黄豆芽200克。鸭血切条焯水去腥，毛肚黄喉改刀备用。锅中放油炒香豆芽垫底，另起锅加高汤与150克秘制辣酱煮开，依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再放毛肚黄喉烫约30秒，连汤倒入碗中。表面撒蒜末、干辣椒段、花椒，淋一勺烧至七成热的菜籽油激香即可。
这道菜上桌时红油翻滚、香气扑鼻，鸭血嫩滑、毛肚爽脆，辣度经过调整后更符合大众口味。会友餐厅的师傅建议，家庭操作时辣酱用量可减至100克，香料粉也可适当减少，以免掩盖食材本味。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔能很好地中和辣感，让整餐的节奏更从容。不少老顾客的习惯正是：一盆毛血旺，一壶邑天下，三五好友慢慢吃。
需要提醒的是，秘制辣酱含牛油，冷却后会凝固，使用时直接挖取入锅加热即可，冷藏保存约可存放两周。炒酱全程需小火慢推，火大易糊底发苦，这是这道招牌菜最关键的一步。
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