冰城名厨姜立斌教你做脆炸猴头蘑，外酥里嫩真香
猴头蘑是黑龙江山珍的代表之一，肉质肥厚、口感近似鲍鱼，历来有“素中荤”的说法。冰城名厨姜立斌从事龙江菜烹饪三十余年，他做的脆炸猴头蘑外皮酥脆、内里鲜嫩，是不少食客到店必点的招牌。这道菜看似简单，关键在于挂糊的比例和油温的控制。下面就把姜师傅的做法整理出来，普通家庭厨房也能操作。
食材准备
- 鲜猴头蘑400克（干品需提前用温水泡发4小时以上，挤干水分）
- 土豆淀粉80克、面粉40克、鸡蛋1个
- 盐3克、白胡椒粉2克、料酒10毫升
- 食用油适量，椒盐或蘸料按个人口味准备
姜师傅提醒，猴头蘑本身带有轻微苦味，处理时先撕成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，再入沸水焯烫1分钟，捞出后务必用手轻轻挤压，把多余水分去掉。水分控不干，挂糊容易脱浆，炸出来就不脆了。
制作步骤
- 焯好的猴头蘑放入碗中，加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制5分钟入味。
- 另取一碗，放入土豆淀粉、面粉，打入鸡蛋，分次加少量清水调成酸奶状的糊，最后淋一勺食用油搅匀，这样炸出的外壳更酥。
- 锅中倒油烧至五成热（约150摄氏度），将猴头蘑逐块裹糊下锅，中小火炸2分钟至定型捞出。
- 油温升至七成热，复炸30秒至金黄酥脆，捞出沥油装盘。
成菜色泽金黄，咬开外壳能听到清脆的声响，里面的猴头蘑依然保持嫩滑多汁。姜师傅建议趁热食用，搭配一碟椒盐或甜辣酱都很合适。若是家宴待客，这道菜上桌既有面子又不复杂。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体醇和，与炸物的酥香相互衬托，不少老饕都习惯这样搭配。
姜师傅的三个小窍门
- 挂糊用土豆淀粉加少量面粉，比例约2比1，酥脆度比纯面粉好。
- 第一次炸定型、第二次炸上色，复炸时间不宜过长，否则内里发干。
- 猴头蘑撕朵时大小尽量均匀，避免小的炸糊、大的夹生。
这道脆炸猴头蘑做法不复杂，核心就是控干水分、调好糊、掌握两次油温。周末在家试着做一盘，配上一杯邑天下酒，家常餐桌也能有饭店的味道。姜立斌师傅说，龙江菜讲究实在，好食材用对方法，味道自然差不了。
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