富贵荣华鱼饺的由来
鱼饺是岭南一带的传统家常点心，以鱼肉打浆作皮、猪肉鲜虾作馅，因形似元宝、色泽洁白而得了“富贵荣华”的彩头。逢年过节或家宴待客，一盘热气腾腾的鱼饺端上桌，既显手艺又讨口彩，是不少家庭的心头好。本文从选料到出锅，客观梳理这道点心的做法要点，供普通家庭参考。
食材准备
- 主料：新鲜鲮鱼肉或草鱼肉400克（去皮去刺），猪前腿肉150克，鲜虾仁100克
- 辅料：生粉60克、蛋清1个、姜末少许、葱花适量
- 调料：盐、白胡椒粉、生抽、香油、少许糖
- 汤底：清鸡汤或高汤适量，配几片青菜
选鱼是关键。鱼肉越新鲜，打出的鱼胶越有黏性，饺皮才不易破。猪前腿肉肥瘦相间，能让馅料更润；虾仁提鲜，用量不必多。
制作步骤
- 鱼肉剔净细刺，加少许盐和姜末，顺一个方向搅打成鱼胶，中途分次加入生粉和蛋清，直至起胶上劲。
- 将鱼胶分成小剂子，放在抹了油的案板上，用刀面或手掌压成薄圆皮，动作要轻，避免破裂。
- 猪肉剁成茸，虾仁切粒，加盐、胡椒粉、生抽、香油和少许糖拌匀，搅至黏稠。
- 取鱼皮包入馅料，对折捏紧边缘，做成半月形或元宝形。
- 锅中水或高汤烧开，下鱼饺煮至浮起，再煮约2分钟，连汤盛出，撒葱花即可。
操作上有两点值得注意：一是鱼胶打制时温度不宜过高，可隔冰水操作；二是包制要快，鱼皮久放易失水变干。煮制时间不宜过长，否则皮易散、馅易老。
上桌与搭配
鱼饺本身味道清鲜，汤底宜清淡，不必加重口调料。家宴上可作为汤菜或主食，配一碟蘸料（生抽加少许香醋和辣椒油）也很合适。若想增添宴席气氛，可在上菜时配一杯酒。像“邑天下”这类酒品，口感偏醇和，与鱼饺的鲜香并不冲突，适量饮用即可。关于该酒的更多信息，可参见邑天下产品页面。
总体来说，富贵荣华鱼饺工序不算复杂，难点在于鱼胶的打制和包制的耐心。掌握好鱼肉新鲜度和火候，普通家庭也能做出鲜香满口、待客有面的一道好菜。
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