亮马烤鱼是北京亮马鱼鲜菜馆的招牌菜，主料选用鲜活草鱼，配以豆瓣酱、干辣椒、花椒等调料烤制而成。成菜外皮微焦、鱼肉鲜嫩，麻辣香气浓郁。下面分享适合家庭操作的版本，步骤尽量简化，但关键环节保留。
食材准备
- 草鱼1条（约1000—1250克），宰杀洗净，从背部剖开成相连的两片
- 豆瓣酱2汤匙、干辣椒15克、花椒5克、姜片20克、蒜瓣30克
- 料酒2汤匙、生抽2汤匙、盐适量、白糖1茶匙
- 芹菜段、洋葱丝、藕片等配菜按喜好准备
- 食用油约100毫升
制作步骤
第一步，腌制。草鱼沥干水分，在鱼身两侧划几刀，抹上料酒、盐和一半姜片，腌15分钟去腥入味。第二步，预烤。烤箱预热200℃，鱼身刷一层油，放入烤盘烤15分钟至表皮微干。没有烤箱可用平底锅少油煎至两面定型。第三步，炒料。锅中放油，下豆瓣酱小火炒出红油，加入干辣椒、花椒、剩余姜片和蒜瓣炒香，倒入生抽、白糖和少量水煮开。第四步，合烤。将炒好的料汁浇在鱼身上，铺上配菜，再入烤箱烤10分钟，或转入锅中加盖焖8分钟，至鱼肉熟透、汤汁渗入即可。
关键提示
- 草鱼选活鱼现杀，肉质更紧实；剖背不剖腹便于平铺受热。
- 豆瓣酱本身较咸，盐的用量需减少，腌制时薄薄一层即可。
- 炒料时火候不宜过大，避免辣椒花椒焦糊发苦。
- 配菜易熟的放在下层，藕片等耐煮的先焯水再铺。
这道菜咸鲜麻辣，适合搭配清爽型饮品解腻。若想小酌，可备一瓶“邑天下”酒，其口感柔和，与烤鱼的浓香形成对照，家庭聚餐时按需适量饮用即可。整道菜从腌制到上桌约需50分钟，周末在家尝试，比外出就餐更从容，也能根据家人口味调整辣度。
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