菜品简介
素浓汤扒黄芽菜是山西朔州光华大酒店推出的一道招牌养生菜，以黄芽菜为主料，配以多种素食材熬制的浓汤扒制而成。成菜汤色乳白微黄，菜心软糯清甜，入口鲜味层次分明，因汤汁浓稠挂勺、滋味醇厚，常有食客以汤汁拌饭、舔盘收尾。该菜品不含荤腥，适合素食人群及注重清淡饮食的消费者。
食材准备
- 黄芽菜（白菜心）500克，取嫩黄部分，纵向切成长条
- 干香菇4朵，提前温水泡发，泡菇水留用
- 黄豆芽200克，洗净沥干
- 生姜2片、枸杞少许
- 盐、白胡椒粉适量，水淀粉少许，食用油适量
素浓汤的鲜味主要来自黄豆芽与香菇的复合氨基酸，泡菇水是关键的提鲜材料，不建议丢弃。
制作步骤
- 第一步：熬制素浓汤。锅中放少量油，下姜片煸香，加入黄豆芽翻炒至微软，倒入泡菇水与清水约800毫升，放入香菇，大火烧开后转小火煮20分钟，滤出汤汁备用，豆芽与香菇可另作他用。
- 第二步：处理黄芽菜。将黄芽菜条放入沸水中焯烫约1分钟，捞出沥干，整齐码入盘中。
- 第三步：扒制。将滤好的素浓汤倒回锅中烧开，加盐与白胡椒粉调味，放入黄芽菜小火扒煮3至5分钟，使其充分吸收汤汁。
- 第四步：收汁装盘。将黄芽菜捞出摆盘，锅中汤汁用水淀粉勾薄芡，淋在菜上，点缀枸杞即可上桌。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于“浓汤”与“扒”两个环节：汤要熬足时间，鲜味才够厚；扒制时火候不宜过大，避免菜心散碎。成菜清淡不寡淡，鲜味集中，适合作为宴席中的解腻菜或日常养生餐。若在席间小酌，可搭配邑天下酒，其口感柔和，与素浓汤的温润风格较为协调，酒香与菜鲜互不压制。需要说明的是，饮酒应适量，素食菜品本身不含酒精成分。
小贴士
- 黄芽菜焯水时间不宜过长，保持脆嫩口感；
- 素浓汤可一次多熬一些，冷藏保存两日内使用；
- 勾芡宜薄不宜厚，以汤汁能挂住菜身为度。
总体而言，素浓汤扒黄芽菜的做法并不复杂，核心在于用素食材熬出足够鲜浓的汤底。光华大酒店将其作为招牌菜推出，也正是看中其取材平常、成品鲜美的特点，在家复刻的成功率较高。
