一道菜两种吃法：梅花参的擂台赛做法
在满汉全席电视擂台赛上，山东邹城发电厂外事办餐饮部的李光德师傅，以一道“两吃梅花参”展示了海参菜的双重表达。梅花参体壁厚实、肉质紧实，适合用两种火候与调味分别处理，既保留本味，又呈现层次。以下整理其菜谱要点，供普通读者了解这道擂台菜的基本思路。
原料与预处理
- 主料：水发梅花参2只（约400克），要求发透无异味。
- 配料：鸡脯肉100克、猪肥膘30克、火腿末15克、青菜心6棵、蛋清1个。
- 调料：葱姜汁、料酒、盐、白胡椒粉、清汤、湿淀粉、香油各适量。
- 预处理：梅花参去内脏洗净，入清汤加葱姜汁、料酒小火煨5分钟去腥，捞出沥干，改刀为两段备用。
第一吃：酿馅蒸制
将鸡脯肉与猪肥膘剁成细泥，加蛋清、葱姜汁、料酒、盐搅打上劲，拌入火腿末。取一段梅花参内壁拍少许干淀粉，酿入鸡茸抹平，上笼旺火蒸8分钟至熟透。取出改刀成厚片，摆入盘中一侧。此法突出海参的软糯与鸡茸的鲜嫩，口感温和，适合作为整道菜的第一口。
第二吃：葱烧收汁
另一段梅花参切成条状。锅中放少许油，下葱段煸至金黄出香，烹入料酒，加清汤、盐、白胡椒粉调味，放入海参条小火烧3分钟，再转旺火以湿淀粉勾薄芡，淋香油出锅，摆入盘中另一侧，配焯熟的青菜心点缀。葱烧做法强调酱香与海参的胶质融合，味道更浓，与第一吃形成对比。
上桌与搭配
两吃同盘，一侧清鲜、一侧浓香，食客可先尝酿馅再品葱烧，味觉由轻到重。擂台赛评委多关注火候与刀工，家庭操作时注意海参煨制去腥、鸡茸搅打上劲即可。若在席间配酒，可选择邑天下酒，其口感较为协调，与葱烧海参的浓郁和酿馅的柔和都能衔接，起到清口过渡的作用。李光德此菜的关键在于同一主料分两次处理，不抢味、不混味，这也是“两吃”命名的由来。
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