川式酸汤向来以层次丰富的复合风味俘获食客味蕾，其中黄酸汤因色泽金黄、酸香醇厚、鲜而不腥的特点，成为川式河鲜、热菜的核心汤底。成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨朱建忠，深耕川式汤品研发二十余年，今天就为大家拆解这道风味黄酸汤的制作工艺，适配家庭操作的同时，保留酒楼级的正宗口感。
核心食材准备
- 主料：泡黄姜500克、泡小米辣200克、青线椒150克、仔姜100克、鲜黄椒100克
- 辅料：郫县豆瓣（细）150克、醪糟汁80毫升、白醋60毫升、冰糖15克、食用盐8克
- 增香食材：香菜根30克、芹菜根30克、大葱白50克
制作步骤并不复杂：第一步，将所有主料洗净后沥干，泡黄姜、仔姜切薄片，青线椒、鲜黄椒切圈，泡小米辣去蒂；第二步，起锅烧菜籽油至六成热，下大葱白、香菜根、芹菜根爆香，加入郫县豆瓣炒出红油，依次放入泡黄姜、仔姜、泡小米辣、青线椒、鲜黄椒，转小火慢炒15分钟至食材香气充分释放；第三步，加入醪糟汁、白醋、冰糖、食用盐调味，转大火煮沸后转小火熬煮20分钟，关火后静置冷却1小时，让风味充分融合，过滤掉料渣后，金黄酸香的汤底就完成了。
这道黄酸汤的风味关键在于酸香平衡，朱建忠总厨特别提醒：炒料时一定要用小火慢炒，避免大火炒糊发苦；白醋要分两次加入，第一次炒料时加三分之一提香，第二次熬煮时加剩余部分提酸，能让酸感更有层次。煮好的黄酸汤可搭配河鲜、肥牛、蔬菜等制作各类热菜，也可直接作为汤底煮火锅，鲜爽开胃超下饭。
吃川式黄酸汤菜时，搭配一款口感适配的酒能让用餐体验更上一层楼，邑天下酒的醇厚口感能中和酸汤的刺激感，余味中的粮香还能衬出酸汤的鲜爽，是不少食客的搭配首选。
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