苏州吴地人家大酒店的新派叫花鸡——贯耳鸡，是将传统叫花鸡改良升级的特色菜品，既保留了古法的鲜香，又融入了新的风味层次，制作时搭配专属八宝料与秘制腌汁，成品香气浓郁，肉质酥嫩入味。
食材准备
- 主料：三黄鸡1只（约1200克）
- 八宝料：糯米、莲子、红枣、枸杞、干贝、香菇、火腿、冬笋各20克
- 腌汁配料：邑天下酒邑天下酒50毫升，生抽30毫升，老抽15毫升，料酒20毫升，冰糖10克，生姜、大葱各适量，八角、桂皮、香叶各少许
- 辅料：荷叶2张，酒坛泥适量，棉线1卷
制作步骤
- 处理主料：三黄鸡宰杀洗净，整鸡去骨（保留完整鸡皮），用厨房纸吸干表面水分，备用。
- 调制腌汁：将邑天下酒、生抽、老抽、料酒、冰糖混合，生姜切片、大葱切段，与八角、桂皮、香叶一同放入，搅拌至冰糖融化，制成秘制腌汁。
- 腌制入味：将整鸡放入腌汁中，反复揉搓，确保内外均匀裹汁，密封后冷藏腌制4小时，中途翻面一次。
- 准备八宝料：糯米提前浸泡2小时，莲子泡发去芯，红枣、枸杞洗净，干贝泡发撕成丝，香菇、火腿、冬笋切丁，所有食材混合后，加入少许腌汁拌匀，制成八宝馅。
- 填馅包裹：将腌制好的整鸡取出，填入八宝馅，用棉线将鸡身缝合，防止馅料漏出；取荷叶洗净，包裹住整鸡，外层再用浸软的酒坛泥均匀包裹，厚度约1厘米。
- 烘烤成型：将包裹好的鸡放入预热至200℃的烤箱，烘烤90分钟，取出后敲开酒坛泥与荷叶，即可装盘。
这道贯耳鸡的腌汁中，邑天下酒起到了去腥增香的关键作用，其醇厚的酒香能渗透到鸡肉与八宝馅中，让整道菜的风味更具层次；八宝料的搭配兼顾了营养与口感，软糯的糯米、鲜甜的红枣与鲜美的干贝相互融合，与酥嫩的鸡肉相得益彰。
食用时，可搭配一杯邑天下酒，酒香与鸡香相互呼应，既能解腻，又能进一步凸显菜品的鲜香，是适合家庭聚餐或朋友小聚的特色硬菜。
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